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應(yīng)用領(lǐng)域


谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutaminase,簡(jiǎn)稱TGase或TG)又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一種能使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián),使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種新型食品酶制劑。經(jīng)TG改性后,蛋白質(zhì)的膠凝性、塑性、持水性、水溶性、穩(wěn)定性等均會(huì)得到改善。TG作為一種新型的食品酶制劑在食品中應(yīng)用前景廣闊。 TG酶可提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等,進(jìn)而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等。廣泛應(yīng)用于肉制品、 乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。


一、TG在肉制品中的應(yīng)用
1.TG用于碎肉重組
效果:TG可將碎肉粘合為整塊肉
2.TG用于低溫乳化香腸
效果:TG可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味
3.TG用于仿肉制品
效果:用TG制成的仿肉可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物

二、TG在乳制品中的應(yīng)用
TG在酸奶中的應(yīng)用
效果:提高產(chǎn)品得率;替代穩(wěn)定劑使用,提高產(chǎn)品粘度;提高凝膠強(qiáng)度,強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散、改善持水性、減少乳清析出率,降低成本;改善質(zhì)地、口感、風(fēng)味,提高市場(chǎng)價(jià)值等。
2.TG在干酪中的應(yīng)用
效果:提高收率;提高保水性等。

三、TG在面制品中的應(yīng)用transglutaminase
TG在面條中的應(yīng)用
效果: 
1.提高面制品品質(zhì),改善面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增強(qiáng)面團(tuán)彈性和粘彈性,增加面團(tuán)氣體保持能力,使面包、面條體積更大,內(nèi)相組織更均勻,減少掛面斷條率,增加面條的咬勁和耐煮性。
2.改善面制品的口感,延緩面包、饅頭的老化,使面條更滑爽、更勁道。
3.改善面制品的外觀。
對(duì)于面條和面皮(餃子、餛飩),可使外觀更光亮、整齊,并賦予透明的質(zhì)感;在油炸面制品中,可減少氣泡的產(chǎn)生,表面較光滑;對(duì)發(fā)酵面制品,延緩表面水分蒸發(fā),使面包、饅頭在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持較好的濕潤(rùn)性,不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率:使用TG的同時(shí),根據(jù)需要同時(shí)增加2-10%水量,成品率可提高2-10%。
5.延長(zhǎng)貨架期:面包和饅頭的貨架期可延長(zhǎng)1-3天。

四、 大豆等植物蛋白豆制品中的應(yīng)用
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很顯著。大豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對(duì)酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風(fēng)味,特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學(xué)處理,使球蛋白結(jié)構(gòu)打開,增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。

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